Ecco il segreto per una carne Asada perfetta

Nella mia famiglia, la domenica era dedicata alle grigliate e alla carne asada alla griglia. Crescendo ad Atlanta, facevamo una gita alla carniceria, o macelleria, e arrotolavamo su una vetrina che mostrava maiale marinato al pastor, pollo marinato con agrumi, achiote e spezie ed enormi lastre di chicharrones. Mio padre cominciava a parlare spagnolo così velocemente che non riuscivo a capire. Mia madre e noi bambini prendevamo ingredienti come tortillas di mais, coriandolo e cipolle bianche (mai gialle, perché la dolcezza non taglia il grasso della carne allo stesso modo); e peperoncini (sempre serrano perché sono più saporiti dei jalapeños) per salse fresche.

I miei genitori sono nati e cresciuti a Città del Messico, quindi preparo la carne asada come faceva mio padre. Aveva un ampio repertorio di marinate, a volte una miscela fatta in casa, ma spesso una bottiglia di mojo criollo cubano. Dopo una rapida marinata, la carne veniva messa sulla griglia a carbone Weber alla massima temperatura finché i bordi sottili della bistecca non diventavano croccanti con pezzetti di salmerino. Dopo che la carne si era riposata, mio ​​padre usava la sua mannaia per tagliare rumorosamente la carne in piccoli pezzetti su uno spesso tagliere di legno come un taquero in un chiosco di tacos. Avvolgevamo la tenera carne di manzo nelle tortillas e la mangiavamo in piedi sullo stesso tagliere - o talvolta sul lavandino per raccogliere i succhi gocciolanti - perché i tacos e le tortillas dovrebbero essere mangiati quando sono caldi. Il contrasto tra lime, cipolla bianca piccante, coriandolo erboso e salsa piccante di arbol è un ricordo così vivido e indimenticabile che lo bramo ogni domenica.

Le spezie e il fuoco erano al centro di quelle cene domenicali, che si trattasse di carne asada sul nostro Weber o di una bistecca alla griglia toscana nel nostro caminetto. Il fuoco gioca un ruolo fondamentale nella cucina messicana, utilizzato tanto nella cottura dei cibi quanto nella creazione dei recipienti di argilla che utilizziamo per cuocere i fagioli e le talpe. Ma da quando il fuoco è emerso come metodo di cottura quasi un milione di anni fa, è stato incorporato nelle ricette di ogni cultura della terra. Non importa di quale cucina stai parlando, esiste un piatto in cui la carne viene cotta sul fuoco. E in America Latina è carne asada.

Si tratta tipicamente di manzo - e talvolta di pollo, maiale o capra - con la radice della parola asar in spagnolo che significa arrostire o grigliare in un forno o su un fuoco aperto. E quindi la carne asada è più una questione di metodo che di ricetta. La carne è solitamente un taglio economico, come la bistecca di fianco o la bistecca di gonna, che viene marinata in una miscela di spezie ed erbe aromatiche. Cumino, peperoncino in polvere e aglio sono comuni e, combinati con succo di agrumi o aceto, la marinata rende tenera la carne e aggiunge sapore.

Tuttavia, la carne bovina non è sempre stata così diffusa come lo è oggi. I coloni spagnoli portarono bestiame europeo in Messico nel 1521, lanciando l'industria bovina ancora in espansione del paese, in particolare nelle parti settentrionali del Messico. Grigliare, arrostire e affumicare la carne ha sempre fatto parte della tradizione culinaria messicana, quindi la carne di manzo ne è diventata naturalmente parte. Di conseguenza, il piatto carne asada è nato in Messico prima di diffondersi a livello globale. Quando le persone migrarono attraverso le Americhe, la carne asada entrò in altre culture, paesi e cucine.

In Nicaragua usano aglio e succo d'arancia. In Colombia si usano il cumino e la birra; in molte parti dell’America Latina, come il Venezuela, usano addirittura la salsa di soia. Ma i condimenti variano da regione a regione e ogni famiglia ha la sua salsa segreta. A Città del Messico, da dove proviene la mia famiglia, ogni cuoco ha la sua versione di carne asada; i sapori differiscono da porta a porta nello stesso condominio. Gli accompagnamenti e i contorni sono unici per ogni comunità e casa: papas salada e avocado in Colombia o chimichurri e pane croccante in Argentina. Oltre alle tortillas, alcune famiglie messicane usano anche il pane come torta. Non esiste un modo sbagliato di mangiarlo.

Una delle cose che amo della carne asada è quanto sia universalmente amata. Renderà mio figlio, me e mia nonna felici quanto qualcuno che non ha alcun legame personale con l’America Latina. Dato che è sempre celebrativo, può trasformare una serata cupa in una serata di tacos. Prepararlo rallegrerà facilmente mio marito, la cui famiglia viene dal nord del Messico e usa tortillas di farina invece del mio mais preferito. Sì, siamo una casa divisa da tortillas. Molte famiglie latinoamericane si riuniscono attorno a una griglia (in Messico, "avere una carne asada" è addirittura gergale per indicare un incontro sociale). Sembra sempre speciale, un simbolo di unione. Per i miei genitori, preparare la carne asada significava tanto il rituale di andare al banco della carne quanto mangiare la tenera carne appena sfornata alla griglia. Li collegava a una parte del loro passato e della loro cultura. È stato qualcosa che hanno trasmesso e che, non importa quanto mi allontani dalla mia famiglia, preparare la carne asada mi fa sempre sentire connesso alle mie radici.